Икра уже много веков остается королевой деликатесов – ее подавали к царскому столу и преподносили в качестве желанного подарка, ею потчевали заморских гостей и баловали любимых женщин. В советские времена непременным атрибутом праздничного стола стала красная икра, ее щедро мазали на бутерброды по воскресеньям семьи с достатком, а выезжающие за рубеж традиционно привозили друзьям маленькую баночку черной икры.
Но если раньше икра была вполне доступна, то теперь заполучить заветные 100 грамм становится все сложнее – экология стала хуже, да и браконьеры извели уже порядочно рыбы в неподходящее время и в неподходящем месте. На черную икру в России и вовсе наложен запрет и она стала таким же дефицитом, как американская жвачка в застойные времена: многие виды осетровых сейчас находятся на грани вымирания. И вот выбираясь в магазин за икрой, мы прямо-таки тонем в сомнениях – какую взять? Цена немалая, покупка редкая, допустить ошибку было бы очень неприятно.
На Руси икры всегда было столько, что за деликатес ее не держали. Икру варили в уксусе, солили, запекали в горшочках, клали в похлебку, добавляли в тесто для блинов, ели с печеной картошкой. А на княжеских пирах икру подавали к столу прямо в бочонках. Деликатесом же икра стала в Париже, где в начале ХХ века армянские братья Петросян открыли Икорный Дом, куда разом зачастили французские аристократы.
- белая икра: частиковые (сазан, щука, судак, вобла)
По сути своей икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Однако помимо своего тонкого вкуса, она еще и представляет собой настоящую кладезь витаминов, минералов и белков: недаром врачи советуют больным налегать на икру для скорейшего восстановления сил. Содержащийся в икре белок практически полностью усваивается организмом, а для полноты картины стоит добавить еще наличие лецитина, фолиевой кислоты и витаминов А, С и D.
Черная икра
Черная икра, к которой мы привыкли, называется зернистой, как и пишут на баночках. Однако помимо зернистой, есть и паюсная, и троишная, и ястычная – так делится икра по способу ее обработки. Любая нам зернистая сразу после разделывания рыбы протирается сквозь мелкое решето «грохотку». Отверстия решета такого размера, чтобы, с одной стороны, не смять икринки, а с другой - очистить их от пленочек и жилок.
Паюсная икра ценится прежде всего за дешевизну и долгий срок хранения, хотя некоторые гурманы считают ее даже вкуснее зернистой. Такая икра сперва обсушивается, а потом мнется и слегка спрессовывается. Троишную и ястычную икру встретить довольно сложно: первую, облитую рассолом, любили разве что баре на Руси, вторую считают некачественным, так сказать «халтурным» подвидом.
Один из самых важных моментов – процесс засаливания икры, когда любая ошибка может быть смерти подобна. На первый взгляд все просто – добавить немного столовой соли и подержать икру в образовавшемся рассоле несколько минут. Однако тут уже идут в ход детали - чуть-чуть больше или меньше соли, минутой раньше или позже – и пиши пропало. Черная икра в стеклянных баночках, которая продается в магазинах – икра пастеризованная, в ней 5% соли и она герметично закрыта, чтобы храниться максимально долго.
Белужья икра
Икра №1 – самая вкусная и самая дорогая. Цвет – темно-серый, даже порой бутылочный. Икринки – крупные. Цвет крышек у баночек – синий.
Осетровая икра
Наиболее популярная у населения икра. Цвет – черный, с оттенком сероватости. Икринки – средние. Цвет крышек у баночек – желтый.
Севрюжья икра
Самая дешевая и самая калорийная. Цвет – черный. Икринки – мелкие. Цвет крышек у баночек – красный.
Выбираем
1. Главное правило простое: чем крупнее и светлее икринки, тем лучше и вкуснее икра. Светло-серый цвет и большие икринки без изъянов – залог хорошей покупки.
2. Икра не должна быть сухой и не должна быть жидкой. Недобросовестные продавцы используют немало хитростей для своей выгоды. Например, для увеличения веса в черную икру могут добавить немного жидкости, отчего икринки разбухнут и полопаются. Попробуйте перевернуть банку – сразу будет видна вся жидкость на дне, а вот если икорная масса останется неподвижна и прилипнет к стенкам, значит, икра слишком сухая.
3. На крышке банки должно быть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера-изготовителя. Важно, чтобы цифры были не напечатаны, а продавлены изнутри.
4. Баночки с икрой должны храниться в магазине не на полках, а в холодильнике – идеальной считается температура -2-4 С.
5. Покупая икру на развес, помните золотое правило «доверяй, но проверяй». Даже если продавец клянется, что икра белужья, узнайте это наверняка. Для этого понадобится лишь раздавить между пальцами икринку. Если икра и вправду белужья – из нее выльется немного белой жидкости, а внутренний шарик будет светлее самой икринки. Если же икра осетровая, то жидкость будет желтой, а шарик – темнее икринки. Мелкую севрюжью икру и так будет легко отличить – тут даже знатный краснобай не сможет ввести вас в заблуждение.
6. Кроме того, если покупать икру вразвес – хорошо будет видно ее форму. Пошевелите ее в миске: если раздавлена на дне, значит, икра-каша, если прилипает к ложке, тоже плохо, в идеале должна спадать с ложки легко.
7. Икра нынче продукт дорогой и не надо соблазняться неожиданно дешевыми предложениями – сейчас за 100 г белужьей икры придется отдать 3500-4500, а осетровой – 2300-3500.
Красная икра
Икра лососевых бывает только зернистой. Схема приготовления та же: пропуск через решето для освобождения от пленочек и жилок и выдерживание в растворе в течение примерно 10 минут. Весь вопрос – только в соли, потому как можно засолить покрепче, тогда икра будет традиционной, а можно – полегче, тогда икра будет малосольной.
Икра кеты
Лучшая икра из лососевых. Цвет – красный.Икра горбушиСамая популярная. Цвет – светло-оранжевый.
Икра форели
Наиболее соленая. Цвет – ярко-красный.
Икра нерки
Наименее предпочтительный вариант. Цвет - ярко-красный.
Выбираем
1. Первое правило: чем мельче икра, тем она лучше.
2. Один из самых важных критериев – прозрачность, хорошая икра не должна быть мутной, а должна светиться на просвет, как хрусталь.
3. Запах должен быть легкий рыбный, а еще лучше, когда икра пахнет просто соленой водой.
4. В хорошей икре не должно быть жидкости, полученной в результате лопнувших икринок. И в то же время правильная икра не будет сухой или слипающейся.
5. На баночке вы увидите столбик из трех рядов: дата изготовления, личный номер изготовителя и слово «икра». Будьте бдительны – если все эти данные продавлены снаружи, а не изнутри – дело пахнет подделкой.
6. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок.
Икру сервируют в специальных икорницах, установленных на льду, а к ней подают серебряную ложку. Ценители красной икры говорят, что если не жевать икринки, а раздавливать их о небо, вкус будет просто божественный. К красной икре идеально подойдет брют, а к черной – ледяная водка.
Мини-гид по икре
Икра уже много веков остается королевой деликатесов – ее подавали к царскому столу и преподносили в качестве желанного подарка, ею потчевали заморских гостей и баловали любимых женщин. В советские времена непременным атрибутом праздничного стола стала красная икра, ее щедро мазали на бутерброды по воскресеньям семьи с достатком, а выезжающие за рубеж традиционно привозили друзьям маленькую баночку черной икры.
Но если раньше икра была вполне доступна, то теперь заполучить заветные 100 грамм становится все сложнее – экология стала хуже, да и браконьеры извели уже порядочно рыбы в неподходящее время и в неподходящем месте. На черную икру в России и вовсе наложен запрет и она стала таким же дефицитом, как американская жвачка в застойные времена: многие виды осетровых сейчас находятся на грани вымирания. И вот выбираясь в магазин за икрой, мы прямо-таки тонем в сомнениях – какую взять? Цена немалая, покупка редкая, допустить ошибку было бы очень неприятно.
На Руси икры всегда было столько, что за деликатес ее не держали. Икру варили в уксусе, солили, запекали в горшочках, клали в похлебку, добавляли в тесто для блинов, ели с печеной картошкой. А на княжеских пирах икру подавали к столу прямо в бочонках. Деликатесом же икра стала в Париже, где в начале ХХ века армянские братья Петросян открыли Икорный Дом, куда разом зачастили французские аристократы.
Традиционно икра делится на три вида:
- черная икра: осетровые рыбы (белуга, осетр, севрюга, стерлядь)
- красная икра: лососевые рыбы (кета, горбушка, семга, нерка)
- белая икра: частиковые (сазан, щука, судак, вобла)
По сути своей икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Однако помимо своего тонкого вкуса, она еще и представляет собой настоящую кладезь витаминов, минералов и белков: недаром врачи советуют больным налегать на икру для скорейшего восстановления сил. Содержащийся в икре белок практически полностью усваивается организмом, а для полноты картины стоит добавить еще наличие лецитина, фолиевой кислоты и витаминов А, С и D.
Черная икра
Черная икра, к которой мы привыкли, называется зернистой, как и пишут на баночках. Однако помимо зернистой, есть и паюсная, и троишная, и ястычная – так делится икра по способу ее обработки. Любая нам зернистая сразу после разделывания рыбы протирается сквозь мелкое решето «грохотку». Отверстия решета такого размера, чтобы, с одной стороны, не смять икринки, а с другой - очистить их от пленочек и жилок.
Паюсная икра ценится прежде всего за дешевизну и долгий срок хранения, хотя некоторые гурманы считают ее даже вкуснее зернистой. Такая икра сперва обсушивается, а потом мнется и слегка спрессовывается. Троишную и ястычную икру встретить довольно сложно: первую, облитую рассолом, любили разве что баре на Руси, вторую считают некачественным, так сказать «халтурным» подвидом.
Один из самых важных моментов – процесс засаливания икры, когда любая ошибка может быть смерти подобна. На первый взгляд все просто – добавить немного столовой соли и подержать икру в образовавшемся рассоле несколько минут. Однако тут уже идут в ход детали - чуть-чуть больше или меньше соли, минутой раньше или позже – и пиши пропало. Черная икра в стеклянных баночках, которая продается в магазинах – икра пастеризованная, в ней 5% соли и она герметично закрыта, чтобы храниться максимально долго.
Белужья икра
Икра №1 – самая вкусная и самая дорогая. Цвет – темно-серый, даже порой бутылочный. Икринки – крупные. Цвет крышек у баночек – синий.
Осетровая икра
Наиболее популярная у населения икра. Цвет – черный, с оттенком сероватости. Икринки – средние. Цвет крышек у баночек – желтый.
Севрюжья икра
Самая дешевая и самая калорийная. Цвет – черный. Икринки – мелкие. Цвет крышек у баночек – красный.
Выбираем
1. Главное правило простое: чем крупнее и светлее икринки, тем лучше и вкуснее икра. Светло-серый цвет и большие икринки без изъянов – залог хорошей покупки.
2. Икра не должна быть сухой и не должна быть жидкой. Недобросовестные продавцы используют немало хитростей для своей выгоды. Например, для увеличения веса в черную икру могут добавить немного жидкости, отчего икринки разбухнут и полопаются. Попробуйте перевернуть банку – сразу будет видна вся жидкость на дне, а вот если икорная масса останется неподвижна и прилипнет к стенкам, значит, икра слишком сухая.
3. На крышке банки должно быть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера-изготовителя. Важно, чтобы цифры были не напечатаны, а продавлены изнутри.
4. Баночки с икрой должны храниться в магазине не на полках, а в холодильнике – идеальной считается температура -2-4 С.
5. Покупая икру на развес, помните золотое правило «доверяй, но проверяй». Даже если продавец клянется, что икра белужья, узнайте это наверняка. Для этого понадобится лишь раздавить между пальцами икринку. Если икра и вправду белужья – из нее выльется немного белой жидкости, а внутренний шарик будет светлее самой икринки. Если же икра осетровая, то жидкость будет желтой, а шарик – темнее икринки. Мелкую севрюжью икру и так будет легко отличить – тут даже знатный краснобай не сможет ввести вас в заблуждение.
6. Кроме того, если покупать икру вразвес – хорошо будет видно ее форму. Пошевелите ее в миске: если раздавлена на дне, значит, икра-каша, если прилипает к ложке, тоже плохо, в идеале должна спадать с ложки легко.
7. Икра нынче продукт дорогой и не надо соблазняться неожиданно дешевыми предложениями – сейчас за 100 г белужьей икры придется отдать 3500-4500, а осетровой – 2300-3500.
Красная икра
Икра лососевых бывает только зернистой. Схема приготовления та же: пропуск через решето для освобождения от пленочек и жилок и выдерживание в растворе в течение примерно 10 минут. Весь вопрос – только в соли, потому как можно засолить покрепче, тогда икра будет традиционной, а можно – полегче, тогда икра будет малосольной.
Икра кеты
Лучшая икра из лососевых. Цвет – красный.Икра горбушиСамая популярная. Цвет – светло-оранжевый.
Икра форели
Наиболее соленая. Цвет – ярко-красный.
Икра нерки
Наименее предпочтительный вариант. Цвет - ярко-красный.
Выбираем
1. Первое правило: чем мельче икра, тем она лучше.
2. Один из самых важных критериев – прозрачность, хорошая икра не должна быть мутной, а должна светиться на просвет, как хрусталь.
3. Запах должен быть легкий рыбный, а еще лучше, когда икра пахнет просто соленой водой.
4. В хорошей икре не должно быть жидкости, полученной в результате лопнувших икринок. И в то же время правильная икра не будет сухой или слипающейся.
5. На баночке вы увидите столбик из трех рядов: дата изготовления, личный номер изготовителя и слово «икра». Будьте бдительны – если все эти данные продавлены снаружи, а не изнутри – дело пахнет подделкой.
6. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок.
Икру сервируют в специальных икорницах, установленных на льду, а к ней подают серебряную ложку. Ценители красной икры говорят, что если не жевать икринки, а раздавливать их о небо, вкус будет просто божественный. К красной икре идеально подойдет брют, а к черной – ледяная водка.