Сегодня в новой рубрике «Пять вопросов шеф-повару» Егор Алексеенко, шеф-повар ресторана «Global».

Немного о себе: Мое увлечение кулинарией началось еще в детстве. Часто вспоминаю, как отец по выходным готовил что-нибудь вкусное на завтрак, ну а я помогал ему чем мог, то картошку на драники почистить, то тесто помогал замешивать... Теперь настал мой черед, я готовлю, а сын мне помогает. Ну, а в профессиональной кухне я 12 лет.

Сейчас я больше специализируюсь на европейской кухне, потому как концепция нашего ресторана предусматривает по большей части это направление, но я стараюсь не оставаться в определенных рамках, расширяю свой кругозор и осваиваю другие кухни, это очень интересно.

Пробовал уйти из профессии, но меня все равно тянет на кухню, долго не смог заниматься чем-то другим, видимо, это все-таки мое призвание.

1. Каков процесс разработки меню, принимаете ли вы в нем участие?

Процесс этот не простой, необходимо учитывать как вкусовые качества будущего блюда, так и его последующее оформление при подаче. Составление технологических карт является обязательной составляющей разработки меню, ведь по ним потом будут готовить повара. Также важна последующая презентация приготовления блюда для поваров, ведь сухой язык технологической карты не всегда подробно описывает все тонкости и нюансы приготовления и оформления блюда. Иногда приходится почувствовать себя в роли фотографа, выбрать хорошие условия и ракурс съёмки для фотографии, которую приходится использовать для меню, рекламы или обсуждения с коллегами на форуме. Занимаюсь всем этим непосредственно я.

2. А какое блюдо вы сейчас можете посоветовать нашим посетителям? Может быть ваше любимое блюдо?

Выделить какое-то одно или два блюда, это не совсем правильно. Что у одного человека может вызвать бурю восторга и эмоций, может совсем не понравиться другому. В своем меню я стараюсь учесть как можно больше вкусовых предпочтений наших гостей, чтобы каждый человек нашел в нем что-то себе по душе.

Сейчас на передний план выходит кухня из простых продуктов, но вместе с тем способная удивить, сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, но вместе образующих кулинарный шедевр. А удивлять наших посетителей мы будем новинками, которые регулярно добавляем в меню.

Таким блюдом может стать утиное филе в вишневом соусе с нотками аниса и овощами, глазированными в гранатовом соке.

Для этого блюда нам понадобится:

Утиное филе - 1 шт.

Вишня свежемороженная - 60 г

Мед - 30 г

Лук репчатый - 50 г

Морковь - 50 г

Перец болгарский - 50 г

Гранатовый сок - 40 г

Сахар - 10 г

Самбука - 10 г

Соль и перец по вкусу

Масло растительное для обжарки

Рецепт приготовления этого блюда и сложен и прост одновременно. Сложность состоит в том, что утиное филе нужно приготовить при низкой температуре, в вакуумной упаковке позволяющей сохранить в целости все питательные вещества, а потом филе быстро обжаривается, придается колер. В отдельном сотейнике выпаривается вишня с добавлением меда, затем ее пробиваем в блендере, процеживаем через мелкое сито и ставим снова на плиту, продолжаем выпаривать до консистенции жидкого меда. Овощи нарезаем соломкой, обжариваем, добавляем натуральный гранатовый сок и немножко сахара, глазируем овощи, пока сок не выпарится окончательно. На тарелку выкладываем овощи, нарезаем утиное филе кусочками и поливаем вишневой глазурью сверху. При подаче поливаем самбукой и поджигаем.

3. Чем вы любите баловать своих родных и друзей?

Тем, что они больше всего любят. Жена и сын любят сырники, и я по выходным готовлю их на завтрак, стараясь каждый раз добавить в рецепт и оформление какую-нибудь изюминку. Друзьям и родным полюбились шашлыки, поэтому летом, да часто и зимой, мы их жарим. К праздничному столу обязательно вкусный торт в моём исполнении. Иногда любим себя побаловать, например, сочным ростбифом с овощами, опаленными на сильном огне и дижонским соусом. Главная награда для повара, что приготовленное им блюдо пришлось по душе - это быстро опустевшие тарелки.

4. А где отдыхаете вы и каким ресторанам поставили бы высшую оценку?

Так сложилось, что в ресторанах и кафе бываю редко, но если такое случается, это обязательно заведение с интересной кухней. Выделять какое-то одно - это не профессионально, каждый шеф-повар достоин признания и обязательно найдет своего гостя.

5. В словаре профессий сказано - шеф-повар должен обладать профессионально важными качествами: образная память; эстетический вкус; хорошо развитые обоняние и вкусовые ощущения; аккуратность; подвижность кистей рук, пальцев; физическая выносливость; высокая тактильная чувствительность. Что бы вы добавили?

Острый ум, внимательность, ярко выраженные лидерские качества, чувство юмора, умение ладить с коллективом.

Все остальное уже сказано.