Двадцать московских шеф-поваров рассказывают, какие блюда стали популярны в их ресторанах в последние месяцы.

Николай Бакунов

Duran Bar

Вечная ценность нашего ресторана – это пирожки, как бы забавно это не звучало. Гости их просто обожают, каждый второй стол в ресторане заказывает пирожки! Второй хит – угольные пельмени с нельмой и икрой кижуча. Это блюдо я придумал для Simple Pleasures почти десять лет назад, но в каждом новом ресторане гости просят их ввести. Что касается новых трендов, связанных с санкциями – многие сейчас обратились к российским продуктам, но я работаю так уже несколько лет, поэтому для меня это не тренд.

Дмитрий Шуршаков

Никуда не едем

Если говорить про гастробар «Никуда не едем», здесь мы используем только локальные продукты, поэтому какого-то влияния санкций мы не заметили. Что касается популярности блюд, то закономерности никакой не прослеживается, каждый новый день как чистый лист – сегодня могут заказать 30 порций салата со свеклой и сыром, а завтра вообще ни одной. И так можно сказать про каждую позицию из нашего меню. А так как меню у нас небольшое, все блюда пользуются равным спросом среди гостей.

Марк Стаценко

Funny Cabany

Сейчас актуальны простые и понятные блюда. Уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью (конечно, с модой на региональность "помогли" и санкции). Зачастую выигрывают удачные интерпретации традиционных блюд с новыми акцентами - в нашем случае, например, "Оливье" с крабом. Мне удалось найти супервкусные сыры с подмосковной фермы, которые стали достойной заменой импортным. Не могу не вспомнить и свекольный ризотто из перловки: тема круп мне кажется очень важной и в ближайшее время она наверняка выстрелит - в условиях кризиса многие вспомнят о крупах. Уверен, что удачным станет наше февральское меню с дичью (у нас будет главенствовать оленина). С дичью можно и нужно работать - это отвечает всем последним тенденциям: локально, полезно, питательно. В тренде сейчас и курица - наше кафе Chicken Run и другие тематические заведения сейчас очень актуальны. По-прежнему в моде ближневосточные мотивы, у нас бессменный лидер продаж - хумус с овощами. А вот диеты уже, к счастью, не в моде. 

Марсель Салахутдинов

Кому жить хорошо

Все большую популярность набирают всем известные, но немного забытые русские блюда, такие как оливье, сельдь под шубой, борщ и гороховый суп. Все больше гости интеруются российской рыбой: на смену дораде и сибасу приходит судак, палтус, дальневосточный краб и лосось. Конечно, смена позиций меню связана с санкциями, поэтому сейчас как никогда актуально возрождение русской кухни. Многие рестораны переходят на отечественные продукты - не только потому, что они доступнее и дешевле: по качеству они не уступают зарубежным, порой даже превосходя их! 

Сергей Кондратьев

Пряности и Радости

Как только зима добралась до нас, гости стали заказывать насыщенные блюда - это всевозможное тушёное мясо с овощами (чашушули, чанахи, оджахури). Пользуется необычайным спросом и наш новый салат из хрустящих баклажан со сливочным сыром. Новые блюда, которые мы вводим, никак не связаны с санкциями. Сейчас популярны полезные блюда из натуральных продуктов, так что мы делаем понятную и вкусную домашнюю еду, используя фермерские продукты.

Басем Заин

Mr. Ливанец

У нас в ресторане чаще всего заказывают традиционный ливанский дегустационный сет мезе. Это три десятка различных блюд -  от холодных закусок до десерта. Интерес наших гостей объясняется тем, что это очень интересное предложение - можно попробовать сразу много ливанских блюд. Кроме того, никто не ходит в ресторан один, так что сет мезе - прекрасный выбор для семейного обеда или ужина с друзьями.

Иван Петрунин

Big Bite cafe

В последнее время у нас очень популярны комбо-обеды: бургер, картофель фри и кока-кола или пиво. Обычно комбо – дневное предложение, но мы предлагаем их своим гостям 7 дней в неделю без ограничений по часам. А еще в зимний период у нас традиционно увеличивается количество заказов на "согревающие", питательные супы. Фавориты сейчас - крем-супы: перечный и тыквенный.

Жереми Урюти

Le Restaurant

Наши гости все чаще стали заказывать дальневосточные морепродукты - это камчатские крабы, дальневосточные устрицы, морские гребешки, вонголе и мидии. Если раньше они составляли около 50% нашего аквариума, то сейчас - отчасти из-за популярности, отчасти из-за санкций - этот процент вырос до 80%. Еще одним популярным продуктом у наших гостей стало мясо из нашего специального шкафа вызревания: томагавк-стейк, рибай на кости, T-bone, Short Lion. Кстати, 90% представленных позиций - также российского производства.

Режис Тригель

Brasserie Мост

У нас самые популярные блюда сейчас - это самые дорогие блюда. Я думаю, что со временем в Москве останутся только недорогие рестораны и примерно 10-15 ныне работающих очень дорогих ресторанов. Те, у кого есть хороший финансовый ресурс, будут кушать в дорогих ресторанах. Они считают, что там есть хороший сервис и хорошие продукты, которые невозможно найти в других местах. Сейчас у нас курс другой, но для наших гостей это не так важно - они будут кушать там, где есть еда, которая им нравится. 

Карло Греку

Карлсон

Санкции у нас уже полтора года и они абсолютно не повлияли на наше меню. Сейчас наиболее популярные блюда у нас - теплый салат с куриной грудкой, брускетта с селедкой, говяжьи ребра и телятина с грибами. В последнее время очень сильно укрепился патриотизм, люди стали есть свои продукты и уделять этому внимание. Весь мир работает со своими продуктами, это нормально - только у нас прежде был сплошной импорт. Круто, что ситуация изменилась! Наше мясо ведь не хуже американского!

Михаил Симагин

Хлебная Лавка

С приходом зимы стали очень популярны каши, мы даже расширили меню и ввели несколько новых позиций. Такая же история произошла и с супами - я думаю, это тоже из-за зимнего периода. Конечно, на популярность блюд влияет сезонность продуктов. Например, сейчас сезон трюфеля и трюфельные блюда заказывают каждый день по несколько раз. Особенно часто берут пасту с трюфелем - она у нас сейчас номер один.

Арон Лобо 

Сafezinho do Brasil

Санкции на нас не влияют, однако, некоторые бразильские продукты очень сложно найти на российском рынке из-за отсутствия поставок. Сейчас у нас большой популярностью пользуются сырные булочки, курица аля Рио-де-Жанейро и фейжоада.  И конечно, главный хит - наше фирменное «шурраско» без ограничения. А среди сладостей на первом месте - «Черная сумасшедшая женщина»: но это действительно надо попробовать.

Рустам Тангиров

Sixty

Все предложение от шефа, которое я недавно ввел, пользуется популярностью. Но есть абсолютные лидеры, такие как паштет из перепелки и утиных желудочков, севанская форель и эскимо из фейхоа. Объяснение простое: паштет не только вкусный, но и красиво подается – в гнезде и с овощным сеном, форель не выращена в питомниках и имеет яркий, природный вкус, по которому люди соскучились. И наконец, фейхоа - этот десерт получился очень жизнерадостным и к тому же он насыщен витаминами.

Сергей Батуков

Backstage

В наше время гости ресторанов особенно ценят простую домашнюю кухню. Именно поэтому большую популярность стала приобретать грузинская кухня, которая по своим вкусовым качествам не уступает ни французской, ни итальянской, ни японской. Это подтверждают и многочисленные сети хинкальных, открытых по всему городу. Хачапури, хинкали, горячие супы, шашлыки с разнообразными грузинскими соусами, огромное количество закусок и другие блюда из коллекции грузинских рецептов, во-первых, очень сытные, а во-вторых (и что самое главное), - имеют непередаваемый аппетитный аромат, которым не могут похвастаться популярные блюда других кухонь мира. Более того, грузинское меню - это не просто смесь специй и пряностей: грузинская кухня таит в себе много полезного, ведь в ее основе лежат только натуральные продукты. А интерес к здоровому питанию, как мы знаем, сейчас последний фуд-тренд.

Алена Солодовиченко

Вареничная №1, Компот

У нас все блюда продаются ровно. Если говорить о "Вареничной №1", то вареники сейчас становятся более популярными - и многие рестораны вводят их в меню. Еще всегда особой популярностью пользуются сезонные меню - мы тоже стали делать акцент на разные сезонные овощи и фрукты - они и полезны, и гости их охотно заказывают. Осенью делали морковное меню, а летом несколько фруктовых меню (клубничное, персиковое, яблочное). Что касается "Компота", самыми востребованными блюдами сейчас являются блюда с черноморскими рапанами. Практически каждый второй гость либо заказывает салат с рапанами, либо берет их в качестве основного блюда, в сливочном соусе. Популярностью пользуется и наше специальное предложение по черноморской рыбе - у нас действительно сейчас самый широкий выбор в городе. Из-за большого интереса гостей к рыбе мы даже добавили ее в основное меню (раньше просто писали на доске). И, конечно же, ни один гость не уходит, не попробовав наш фирменный компот!

Виктор Апасьев

Руккола, Тарантино, Лакки Лучано

На мой взгляд, гости в последнее время начали проявлять интерес к субпродуктам: тут и всевозможные бычьи хвосты, и телячьи щечки, и языки. Сейчас субпродукты стали гораздо более узнаваемыми и популярными, чем были до недавнего времени. И это неудивительно - ведь они очень вкусные, когда приготовлены правильно. Плюс ко всему, это разнообразит меню, да и цены по сравнению с привычными стейками совершенно другие. Кстати говоря, я также вижу изменение предпочтений, связанных со стейками. Сейчас становятся популярными альтернативные стейки – например, Топ блэйд. Думаю, гости немного устали от традиционных стейков - и им хочется попробовать что-то новое!

Михаил Кукленко

Рибамбель

Я стал замечать, что в последнее время наши гости очень хорошо едят все блюда, в которых есть авокадо и краб. Да, цены на мурманского краба достаточно высоки, но его популярность явно растет. Думаю, отчасти это связано с тем, что в России набирает обороты тема здорового образа жизни и правильного питания. Да и блюда с этими продуктами получаются очень сытные и вкусные!  

Никита Семин

IL Forno на Неглинной 

С наступлением зимы гости все больше предпочитают заказывать сытные, пряные и калорийные блюда из мяса. Сейчас хитом стали котлеты из мраморного мяса, которые мы делаем с картофельным пюре из черного трюфеля. С введением санкций рестораны IL Forno начали сотрудничать с несколькими российскими мясными компаниями - и могу сказать, что российский продукт нисколько не уступает мясу, поставляемому нам ранее из Америки и Новой Зеландии, а может даже и превосходит его. Еще мы стали закупать российские морепродукты - это сахалинские гребешки и креветки, мясо которых очень плотное и сочное. Мы подаем гостям большую порцию креветок на горке из льда - и это блюдо стремительно набирает  популярность. Что касается других импортных продуктов, то нам удалось найти им аналоги: например, сыр "Грана Падано" мы успешно заменили на аргентинский сыр "Пармезано".

Юрий Ламонов

Шотландская клетка

В нашем ресторане по-прежнему пользуются спросом блюда из оленины, утки, кабана и северных рыб. Насколько мне известно, многие рестораны сейчас активно включают в меню блюда именно из этих продуктов (оленины и северных рыб). В связи с санкциями и ростом валют меню многих заведений претерпело значительные изменения. Цены подросли и многие гости ждут от любимых ресторанов сохранения качества кухни в условиях ограниченного доступа к продуктам. Так что сейчас самое время шеф-поварам блеснуть кулинарными талантами - используя обыденные продукты, удивить гостей нетривиальными рецептами. По-моему, в этом году как никогда будет актуальным свежий взгляд на давно знакомые блюда. 

на фото: кундюмы с грибами / "Шинок"